Aditivos alimentarios: ¿Sanos o No Tanto?

Qué son esos ingredientes raros en tus alimentos favoritos 

¿Sos de mirar la lista de ingredientes de tus alimentos?  

Te puede sorprender lo que encontrás cuando das vuelta el paquete de uno de tus favoritos de siempre, o cómo esas inocentes galletas de avena tienen una larga lista de ingredientes que no reconocés. Es muy posible que sean aditivos alimentarios -- ¿pero es necesariamente malo o no tanto?  

¿Qué es un “aditivo alimentario”? 

El Codex Alimentarius de la FAO-OMS dedica un espacio importante a los aditivos alimentarios. Este código es un compendio de normas alimentarias internacionales que engloban los principales productos alimentarios - ya sean elaborados, semielaborados o crudos - adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.  

Como todas las disciplinas, las que se refieren a la alimentación son dinámicas, de modo que estas normas se revisan a medida que nuevas evidencias científicas van consolidándose. La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental abierto a todos los países que son miembros o miembros asociados de la FAO y de la OMS. Cuenta en la actualidad con 165 países miembros, que representan más del 98 por ciento de la población mundial. 

En su definición, el CA define aditivo alimentario como “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.” 

El uso de los aditivos alimentarios, por lo tanto, no está dirigido a mejorar la calidad nutricional del alimento sino a asegurar alimentos que los alimentos se conserven en buen estado bromatológico y organoléptico el mayor tiempo posible. 

Dentro de los aditivos alimentarios más conocidos tenemos precisamente los conservantes. Otro que también son conocidos son los colorantes, usados para mejorar una característica organoléptica clave como es el color. Ya sabemos que comemos con los ojos. 

Dentro de estos aditivos que ayudan a que los alimentos queden más apetitosos a la vista se encuentran los fijadores del color, también los selladores o recubridores que dan aspecto brillante, los blanqueadores de las harinas y una larga lista de otros compuestos.  

Si vemos la lista del Codex Alimentarius nos encontramos con que además de los colorantes y conservantes – más conocidos – y de los pocos que acabo de nombrar, hay acidulantes, antiaglomerantes y aglomeradores, antiespumantes y espumantes, clarificantes, coagulantes, disolventes, edulcorantes, emulsionantes, enzimas, espesantes, estabilizantes, aglutinantes, gases, gasificantes, gelificantes/texturizantes, humectantes, potenciadores de sabor, reguladores de la acidez, secuestrantes. 

Varias de estas sustancias son de origen natural y se usan incluso desde tiempos inmemoriales en la alimentación cotidiana, como pueden ser varias especias y hierbas aromáticas – muchas de las cuáles tienen propiedades como conservantes además de aportar sabor e incluso color, ejemplo de la cúrcuma y el pimentón, y no sólo no presentan riesgo para la salud, sino que pueden ser beneficiosas. 

Sin embargo, hay múltiples sustancias que comenzaron a utilizarse hace muy poco tiempo y no se conoce su efecto a largo plazo. En la Norma del CA sólo se incluyen los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) – que es la cantidad que puede consumir una persona sin que exista riesgo para la salud según los estudios a la fecha - o cuya inocuidad ha quedado establecida por otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).  

Esto hace pensar que el uso de todos los aditivos alimentarios es seguro, cosa que hoy se cuestiona por diversos motivos. De hecho, diferentes países o grupos de países – incluso estados, como puede ser el caso de California, EE.UU. - han ajustado ya sus listas de aditivos permitidos excluyendo varios que siguen siendo utilizados de manera reglamentariamente correcta según el CA. 

Dentro de los motivos para considerar poco segura la clasificación actual de aditivos alimentarios, es ta el hecho de que la inclusión en la lista de varias sustancias se realizó hace varias décadas, luego de lo cual han surgido nuevas evidencias referente a varios aditivos y estos datos no siempre se han considerado para actualizar la norma. 

Otro aspecto a tener en cuenta es que el uso de los alimentos que contienen estos aditivos ha aumentado de forma exponencial en las últimas décadas y la posibilidad de que un individuo inadvertidamente supere la IDA (ingesta diaria recomendada) es cada vez más factible.  

Debido también al consumo cada vez más frecuente de alimentos con gran cantidad y variedad de aditivos alimentarios, preocupan los posibles efectos cruzados de estas sustancias, algo que no ha sido evaluado y que podría provocar efectos nocivos a largo plazo.  

¿Cómo Elijo Mejor?  

Como siempre, poner perspectiva, ver por donde estamos nosotros con nuestros hábitos de consumo, y si nos parece que está bueno enterarse, a poner la lupa sobre este tema– literalmente –, empezando por esos alimentos que tengo en casa y que más consumo.  

Un tip: los aditivos suelen estar numerados y si pongo el numero en un buscador, seguramente me entere de qué estoy comiendo. Vale la pena hacerlo para los productos que están siempre en tu mesa.